Pain au levain – longue levée

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J’ai suivi un très chouette atelier avec l’asbl Du Grain au Pain avec Aurore et Géraldine (je suis plus sûre que c’était Géraldine…). J’avais demandé s’il y avait moyen d’avoir une levée tellement grande que je pourrais préparer mon pain la veille et ne le cuire que le lendemain soir. Aurore m’a gentiment donné une recette que j’ai donc testée. Je mets ici le mail qu’elle m’a envoyé.
Je l’ai testée, mais mon résultat n’est pas très satisfaisant. Ceci dit, je ne pense pas que ce soit la recette. J’ai cuit dans une cocotte et cela a été malheureux comme résultat. Il a fait également très chaud, j’aurais du le laisser monter au frigo. Je devrai retester!

voila, une recette longue levée: je vais essayer d’être clair mais hésite pas a revenir vers moi si tu ne comprend pas!! 🙂 c’est un calcul que les boulangers pro utilise!

L’idée c’est de faire une recette avec un taux d’hydratation de 80 pourcent pour 1kg de farine, c’est a dire que pour 1kg de farine, tu rajoute 800ml d’eau!
Donc, le calcul c’est 1000gr de farine et 800ml d’eau ce qui fait un pain de 1800gr, il suffit de faire la difference pour avoir le nombre de gr que tu souhaite pour ton pain:
pour un pain de 1,1kg tu dois toujours compter un peu plus car lors de la cuisson tu perd du poid en humidité ( un pain de 1,1 kg sortira apres cuisson avec un poid de 1kg).
Tu prend 1000gr, diviser par 1800 multiplier par 1100 (qui est le poid que tu desires, si tu veux faire un pain de 600, tu ultipliera par 600…)

Donc on arrive a une quantité de farine de 610gr et une quantité d’eau de 490ml, même calcul: 800: 1800×1100, tu rajoute a cela, entre 5 et 10gr de levain, 10gr de sel. Le temps de levée dépend évidemment de la température, il est même possible de faire lever le pâton a température du frigo!
Au plus il fait chaud, au plus la levée sera rapide!
Tu peux commencer ton paton la veille au soir, le lendemain apres midi, faire un rabbat et le cuire le soir.
Exemple d’horaire:
– pâton a 22h la veille au soir,
– le lendemain vers 15-16h, rabbat et
– cuisson vers 19h…

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