Riz du mariage iranien

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J’ai une fois fais ce plat avec une iranienne rencontrée lors d’un repas de Thanksgiving. Initialement, j’avais goûté ce plat fait par ma grande-tante Mariette et ensuite par ma tante Niloofar. Je n’ai pas noté les recettes, mais je fais assez confiance à Andy Baraghani, donc je vais une fois essayer cette recette. C’est une recette qui prend 1/2 journée à faire, donc en général pour les grandes occasions, mais elle vaut la peine. La photo provient de la fois où j’ai fait le plat avec l’Iranienne de Thanksgiving. Une femme extra qui nous a quitté à cause d’un cancer. Je ne l’ai jamais revue après cette après-midi.

INGREDIENTS

  • ⅓ cup unsalted, shelled pistachios
  • ⅓ cup slivered almonds
  • 4 tablespoons extra-virgin olive oil, divided
  • 2 large carrots, peeled, thinly sliced into rounds on a mandoline
  • 2 teaspoons sugar
  • Kosher salt
  • 8 scallions, dark green parts and white parts separated, thinly sliced
  • 3 garlic cloves, thinly sliced
  • 3 cups long-grain rice, rinsed
  • ¾ teaspoon crushed red pepper flakes
  • ¾ teaspoon ground cardamom
  • ¾ teaspoon ground cinnamon
  • ¾ teaspoon ground turmeric
  • 4 tablespoons unsalted butter, cut into pieces
  • 2 teaspoons finely grated orange zest
  • 1 cup mixed unsweetened dried fruit (such as golden raisins, cranberries, and/or sour cherries)

PREPARATION

  • Preheat oven to 180°C. Arrange pistachios and almonds on opposite sides of a rimmed baking sheet and toast, shaking pan gently halfway through, until almonds are golden brown and pistachios are slightly darkened, 6–8 minutes. Let cool, then coarsely chop pistachios.
  • Meanwhile, heat 1 Tbsp. oil in a large heavy pot over medium. Cook carrots, stirring occasionally, until softened but haven’t taken on any color, 8–10 minutes. Stir in sugar and a pinch of salt and cook until sugar dissolves, about 1 minute more. Transfer carrot mixture to a medium bowl.
  • Heat remaining 3 Tbsp. oil in same pot over medium. Cook scallion whites and garlic, stirring occasionally, until softened, 4–6 minutes. Stir in rice, red pepper flakes, cardamom, cinnamon, and turmeric; cook, stirring often, until some grains are translucent, about 3 minutes. Add 3¾ cups water, season with 1 Tbsp. salt, and bring to a boil. Reduce heat to medium-low, cover, and simmer until rice is tender, 15–18 minutes. Remove from heat, add butter and orange zest, and fluff rice with a fork. Cover pot and let rice steam 10 minutes.
  • Spoon pilaf onto a platter. Top with neatly defined rows of dried fruit, almonds, pistachios, carrots, and scallion greens.

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