Levain chef

J’aime beaucoup le site Ni Cru Ni Cuit pour répertorier tout ce qui est en relation avec la fermentation. Je trouve que son explication du levain chef est pas mal, je l’ai retranscrite à ma sauce pour ce qui fonctionne chez moi. J’ai aussi ajouté des conseils que j’ai glané lors d’un atelier sur la panification avec l’asbl Du Grain au Pain.

Ingrédients:

Farine de seigle ou farine de blé 70% minimum bio
Eau

Le levain démarrera plus facilement avec de la farine de seigle. On peut rafraîchir plus facilement avec de la farine de blé. Parfois, rajouter un peu de sucre ou miel fait aussi plaisir à son levain!
On a également des meilleurs résultats, pour commencer un levain chef, avec de l’eau qui aura reposé un peu, après avoir tiré du robinet (moins de chlore). Pour rafraîchir son levain, à nouveau, pas de souci d’utiliser directement l’eau du robinet. Le levain est moins sensible.

Il faut au minimum 4 jours consécutifs durant lesquels on doit être disponible pour faire lever le levain chef.

Jour 1
Matin:
– Ebouillanter un bocal en verre car la chaleur va aider à démarrer le levain
– Mélanger 25g eau avec 25g de farine de seigle. La quantité dans le bocal sera ridicule et aura la forme d’une bouille peu appétissante.
– Couvrir le bocal (couvercle peu fermé ou linge) et garder dans un endroit tiède (26-28°C). A température ambiante ça peut marcher aussi, mais moins bien. Il est plus facile de commencer un levain en été.
Soir:
– Ajouter 25g eau et 25g farine (on « rafraîchit » le levain).
– Mélanger et couvrir. Placer à nouveau au chaud.

Jour 2
Matin:
– Enlever la moitié du levain (pas besoin d’être scientifique. L’à-peu-près est très bien). Le but est de pouvoir à chaque fois ajouter la même quantité: pour 50g de bouillie, on rajoute 25g eau et 25g de farine.
– Ajouter 25g eau et 25g farine.
– Mélanger et couvrir. Placer à nouveau au chaud.
Soir:
Exactement la même chose qu’au matin.

Jour 3 (et les suivants jusqu’à l’apparition de bulles dans la préparation)
Exactement comme le jour 2.
On sait que son levain est prêt quand il a un aspect de mousse au chocolat légère (plein de petites bulles) et qu’il a pris une petite odeur aigrelette. Il aura donc, à cause des bulles, un volume plus important dans le bocal.

Quand le levain est né
Je continue en général à faire les rafraîchis avec de la farine de seigle. Si je n’ai plus de farine de seigle, ou que je suis paresseuse, je prends de la farine de blé la plus complète possible. Si je dois absolument utiliser mon levain et que je n’ai plus de farine complète, je prélève une quantité de mon levain chef (que je garde au frigo) et je mélange dans celui-ci de la farine moins complète et je mets un peu de sucre.

Consistance du levain?
La grande question… J’aime un levain de consistance type mélasse, mais on peut l’avoir en plus liquide ou plus dur, en fonction de ce qu’on a envie. Tant que les levures sont actives, je m’en fiche de la consistance. L’important, c’est qu’il fasse des bulles!

Conserver son levain
Je mets mon levain au frigo. Je l’ai déjà gardé jusqu’à 4 semaines sans l’utiliser, je dois juste prendre plus de temps pour le rafraîchir.
Attention, le levain peut obtenir assez rapidement une odeur horrible (limite comme l’ammoniac). J’utilise et rafraîchis quand même ce levain, et je n’ai jamais eu de problèmes, ni d’estomac, ni de levée de pain avec cela.
Avant je le jetais, puis la formatrice de l’atelier avec Du Grain Au Pain m’a dit qu’elle n’avait jamais eu de souci, et de fait, moi non plus. Elle l’a même une fois abandonné pendant 2 mois. Elle l’a rafraîchi doucement et l’a quand même récupéré. J’ai pas encore testé.

Rafraîchir le levain
Je sors mon levain la veille en général du jour où je veux faire mon pain. Je le rafraîchis touts les 2-4 heures. Je sais qu’il est prêt quand mon rafraîchi aura gonflé de manière énorme par rapport aux rafraîchis précédents. Ceci dit, ça fonctionne aussi quand je suis plus impatiente et que je l’utilise avant qu’il n’ait eu ce gonflement.

Levain qui a eu un premier rafraîchi après 3 semaines au frigo

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